대륙별 원두의 로스팅에 따른 관능적 특성에 관한 연구

이재철; 배성일

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이재철 배성일

저널정보: 한국관광연구학회 관광연구저널 관광연구저널 제28권 제1호

발행연도: 2014.1

수록면: 233 - 248 (16page)

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본 연구는 대륙별 원두의 로스팅에 따른 관능적 특성을 알아보기 위해 SCAA, Agtronroast color classification #65,#55로 roasting을 하여 이화학적 실험과 관능실험을 실시하였다. 연구의 실험 sample로는 생산국에 따른 오차를 최소화하기 위해 4개 대륙에서 생산된 2종의 원두커피를 선택하여 연구하였다. 원산지별 커피의 향미평가 Flowers는 C3가 가장 높은 꽃향기를 나타내었고, Nutty에서는 C5가 유의적(p<0.01)으로 가장, Caramelly에서는 C6와 C7이 유의적(p<0.05)으로 가장 높았다. Chocolaty에서는 C1과 C6가 유의적(p<0.05)으로 가장 높았다. Pine resin에서는 C3, C5, C6가 유의적(p<0.01)으로 가장 높았으며, Spicy는 시료간의 유의적인 차이를 보이지 않았다. Burnt에서는 각 시료간의 유의적(p<0.001)인 차이를 보였는데 C8이 가장 높았으며, Overall에서는 각 시료간의 향미에 대하여 전반적인 유의적(p<0.001) 차이를 보였다. 원산지별 커피를 에스프레소로 추출하여 관능적 특성을 실시한 결과에서 시각의 경우 크레마 색깔의 강도는 C2가 유의적 (p<0.001)으로 가장 강하였으며, 크레마의 지속성은 C1과 C5가 유의적(p<0.001)으로 가장 길다고 평가되었으며, 후각의 경우 아로마의 강도는 각 시료간의 유의적(p<0.001)인 차이를 보였으며 C3, C8이 가장 강하다고 하였으며 C5가 가장 낮다고 평가하였다. 또한 향미의 강도는 C8이 유의적(p<0.001)으로 가장 높은 강도를 보였다. 미각의 경우 신맛의 강도는 시료간의 유의적(p<0.001)인 차이를 보였으며 C2, C3, C4, C6, C8가 가장 강하다고 하였으며 C5가 가장 낮은 평가를 보였다. 또한 단맛의 강도는 각 시료간의 유의적 (p<0.01) 차이를 보였으며 C4, C5, C7이 가장 강하다고 하였으며 C1, C2가 가장 낮다고 평가하였다. 그리고 쓴맛의 강도는 C1, C2, C8이 유의적(p<0.001)으로 가장 높은 강도를 보인다고 평가하였으며 C5가 가장 낮은 강도를 보인다고 하였다. 또한 후미의 강도는 C1, C8이 유의적(p<0.01)으로 가장 높았으며 C5, C6가 가장 낮다고 평가하였다. 촉각의 경우 바디감의 강도는 각 시료간의 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 떫은맛의 강도는 C8이 유의적(p<0.001)으로 가장 높았으며 C5가 가장 낮다고 평가하였다. 전반적인 관능적 특징에서는 각 시료간의 유의적(p<0.001)인 차이가 있었다. 그 중 C8가 가장 높았고, 다음으로는 C7이, C1, C4, C6는 동일한 기호도를 보였으며 C2, C3, C5 순으로 평가를 나타내었다. 원산지별 에스프레소 기호도 검사에 대한 결과에는 에스프레소 크레마의 색깔에 대한 선호도는 각 시료간의 유의적(p<0.001)인 차이를 보였으며 C1이 가장 높았고 C8은 낮은 선호도를 보였다. 아로마에 대한 선호도는 C3가 유의적(p<0.01)으로 가장 높게 나타났으며, C8이 낮게 평가되었다. 향미에 대한 선호도는 각 시료간의 유의적(p<0.05) 차이를 보였으며 그 중 C1, C2, C3, C4, C5, C6가 동일하게 가장 높게 나타났으며, C8은 낮은 선호도를 보였다. 맛의 밸런스에 대한 선호도는 C5(p<0.05)가 유의적으로 가장 높았으며, C8이 낮은 선호도를 보였다. 전반적인 기호도 에서는 C5가 유의적(p<0.01)으로 가장 높은 선호도를 보였고 C8이 낮은 선호도를 보였다. 결과적으로 기호도 검사를 통해 모든 관능적 세부항목들에 대해 패널들의 가장 선호도가 높은 원산지별 에스프레소는 C5로 확인되었다.

This study was to explore the sensory properties according to roasting conditions of coffee beans, and physicochemical and sensory evaluation was conducted by roasting degrees with Agtron roast color classification #65 and #55. Samples were two kinds of coffee beans produced by four continents to minimize error by coffee bean producer. In flavor evaluation of coffee by country of origin, it was found that in Flowers C3 had the highest flower-odor, and in Caramelly C6 and C7 were the most significantly high(p<0.05), and in Chocolaty C1 and C6 were the most significantly high(p<0.05), in Pine resin C3, C5, and C6 were the most significantly high(p<0.01), in Spicy there were no significant differences between the samples, while in Burnt there were significant differences between the samples(p<0.001), C8 was highest, and in Overall Flavor there were significant differences of flavors between the samples(p<0.001). In the results of sensory evaluation of espresso extracted from coffee by country of origin, in Sight C2 was the most significantly strong of crema consistency (p<0.001), C1 and C5 were the most significantly long of crema persistence (p<0.001), in Smell there were significant differences of aroma between the samples(p<0.001) and C3 and C8 were the strongest and C5 was the weakest, and C8 was the most significantly strong of flavor (p<0.001). In Taste there were significant differences of sour between the samples(p<0.001), C2, C3, C4, C6, and C8 were the strongest and C5 was the weakest, and there were significant differences of sweet between the samples(p<0.01), C4, C5, and C7 were the highest, and C1 and C2 were the lowest, and C1, C2, and C8 were the most significantly strong of bitter (p<0.001), and C5 was the weakest. in Aftertaste C1 and C8 were the most significantly highest (p<0.01), and C5 and C6 were the lowest. In Touch there were no significant differences of body between the samples, and C8 was the most significantly strong of astringent (p<0.001) and C5 was the lowest of astringent. In overall sensory characteristics, there were significant differences between the samples (p<0.001), and C8 was the highest, next C7, and C1, C4, and C6 were the same values, and followed by C2, C3, and C5. In the results of preference evaluation of espresso extracted from coffee by country of origin, there were significant differences of preference of crema color between the samples (p<0.001), C1 was the highest and C8 was the lowest, In preference of aroma C3 was the highest (p<0.01), and C8 was the lowest. There were significant differences of preference of flavor between the samples (p<0.05), and C1, C2, C3, C4, C5, and C6 were the same values and the highest, and C8 was the lowest. In preference of balance C5 was the most significantly high (p<0.01), and C8 was the lowest. As a result C5 was the highest of preference from taste panels.

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참고문헌 (61)

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1. [학위논문] - 강대철 / 2004 / 압출성형커피생두의 물리화학적 특성 / 석사 / 공주대학교 대학원

2. [단행본] - 김기영 / 2003 / 외식산업관리론 / 현학사

3. [학위논문] - 김관중 / 2001 / 커피원두의 배전공정중 화학적 성분 및 관능적 특성 변화에 대한 연구 / 석사 / 경희대학교 대학원

4. [학위논문] - 김정윤 / 2012 / 배전 조건에 따른 커피의 관능적 특성에 관한 연구 / 석사 / 경희대학교 관광대학원

5. [학위논문] - 김지영 / 2009 / 배전시간을 달리한 커피의 항균효과 및 항산화성에 관한 연구 / 석사 / 성신여대 대학원

이 논문의 저자 정보

이재철

소속기관 Hyejeon College

주요연구분야 사회과학 > 관광학 농수해양학 > 식품과학

논문수 7 이용수 931

배성일

소속기관 경기대학교

주요연구분야 사회과학 > 관광학

논문수 11 이용수 2,473

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