홍국(Monascus nuruk) 분말을 첨가한 스폰지 케이크의 품질 특성 및 노화 억제 분석

송가영; 김종희; 오현빈; 장양양; 김영순

추천

검색

질문

자료유형: 학술저널

저자정보: 송가영 (고려대학교) 김종희 (서일대학교) 오현빈 (고려대학교) 장양양 (고려대학교) 김영순 (고려대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제22권 제3호

발행연도: 2016.4

수록면: 11 - 21 (11page)

이용수

📌

연구주제

📖

연구배경

🔬

연구방법

🏆

연구결과

초록· 키워드

오류제보하기

본 연구에서는 소화와 혈액순환을 돕고, 항암, 향균, 콜레스테롤 생합성 억제, 혈압강하 등의 생리활성 기능을 함유한 홍국 분말을 스폰지 케이크에 첨가하여 가장 적합한 배합비율을 찾고자 하였으며, 홍국 스폰지 케이크의 품질 특성 및 노화 억제 영향을 살펴보았다. 홍국 분말은 동결 건조하여 40 mesh 체를 통과한 것을 사용하였고, 밀가루의 0%, 5%, 10%, 15% 및 20%로 첨가수준을 달리하여 control, RYR5, RYR10, RYR15 및 RYR20으로 스폰지 케이크를 제조하였다. 비중 측정 결과, RYR15가 0.57로 가장 낮은 비중을 나타내었으며, 굽기 손실율의 경우 대조군 및 첨가군 간에 유의적인 차이는 나타나지 않았다(p<0.05). 반죽 수율의 경우, RYR15가 96.61로 가장 높게 나타났다. 수분함량 측정결과, 대조군, RYR-5 및 RYR15가이 28.67%, 28.18% 및 26.82% 순으로 높은 수분함량을 나타내었다. 색도는 스폰지 케이크 외부의 L값(명도)의 경우 홍국 분말의 첨가량에 따라 L값이 증가하였고, 반면에 스폰지 케이크 내부의 L값은 첨가량에 따라 감소하는 경향을 보였다. a값(적색도)의 경우, 첨가량이 증가할수록 외부의 a값은 감소하였으며, 내부의 a값은 증가하는 경향을 보였다. b값(황색도)의 경우, 홍국 분말의 첨가량이 증가할수록 스폰지 케이크의 외부, 내부 모두 감소하는 경향을 보였다. pH의 경우, RYR5가 8.63으로 가장 높은 값을 나타내었으며, RYR15는 8.57로 가장 낮은 값을 나타내었다. 스폰지 케이크를 제조하여 60분간 방냉 후 조직감을 측정한 결과, 경도는 RYR15가 163.33g/cm2로 가장 낮았으며, 탄력성은 시료간 유의적인 차이가 없었다(p<0.05). 응집성의 경우 RYR10이 133.06%으로 가장 높았다. 씹힘성의 경우, RYR10이 391.63 g․cm로 가장 높았으며, RYR15가 169.92 g․cm로 가장 낮았다. 노화 억제 분석을 위한 Avrami 방정식에서는 RYR15와 RYR20이 각각 0.0664와 0.4983으로 시료 중 가장 낮은 Avrami 지수(n)를 나타내었으며, 시간상수(1/k)는 RYR20이 200.00으로 가장 높게 나타났다. 관능검사 결과, RYR15이 색(5.50), 향(4.95), 단맛(4.90), 씹힘성(4.75) 및 전반적인 기호도(4.60)에서 가장 높은 점수를 나타내었다.

This study investigated the quality characteristics and retarding retrogradation of sponge cakes made with red yeast rice (RYR) flour. RYR (Monascus nuruk) is known to help digestion, smooth blood flow, and have anti-cancer, anti-microbial, and inhibitory effects against biosynthesis of cholesterol and blood pressure. This studys aim’ was to find the optimal proportion of RYR flour in sponge cake. RYR sponge cakes were prepared with various levels (0, 5, 10, 15 and 20%) replacement of wheat flour and were designated as the control (without RYR), RYR5, RYR10, RYR15 and RYR20 respectively. Specific gravity was the lowest in RYR15 at 0.57, and the baking loss rate was not significantly different among the samples (p<0.05). The dough yield was the highest in RYR15 at 96.61. The moisture contents was highest in order, control, RYR5, and RYR15 at 28.67%, 28.18%, and 26.82% respectively. The L-value of crust tended to increase according to the level of RYR, but the L-value of crumb decreased in accorddance with the the content of RYR. The a-value of crust also decreased according to the level of RYR, although the a-value of crumb increased in response to higher levels of RYR. The b-value tended to decrease with increases of RYR (p<0.05). RYR5 exhibited the highest pH at 8.63, compared with RYR15 (8.57). The hardness, which was measured after cooling for 1 hour, was the lowest in RYR15 at 163.33 g/cm2 and the springiness was not different significantly (p<0.05). Cohesiveness was the highest in RYR10 at 133.06%. The chewiness was the highest in RYR10 at 391.63 g․cm and lowest in RYR15 ast 169.62 g․cm. Avrami equation showed that RYR15 and RYR20 had the lowest Avrami exponent (n) at 0.0664 and 0.4983 respectively. Time constant (1/k) was the highest in RYR15 at 200.00. Sensory evaluation revealed that RYR15 was the highest in color (5.50), flavor (4.95), sweetness (4.90), chewiness (4.75), and overall acceptability (4.60).

#avrami exponent #quality characteristics #red yeast rice (RYR) #retarding retrogradation #sensoryevaluation #sponge cake #아브라미 지수 #품질 특성 #홍국 (RYR) #노화 억제 #관능검사 #스폰지 케이크

참고문헌 (34)

참고문헌 신청

AACC International (2000). Approved methods of analysis (10th ed). In Method 44-40. 01. Moisture-Modified Vacuum-oven Method. St. Paul, MN, USA: The American Association of Cereal Chemists.

Carson JK (2014). Measurement and modeling of thermal conductivity of sponge and yellow cakes as a function of porosity. International J Food Properties 17:1254-1263.

Choi GY, Bae JH, Han GJ (2007). The quality characteristics of sponge cake containing a functional and natural product. J East Asian Dietary Life 17:703-709.

Choi HS (2012). Quality characteristics of muffin added with red yeast rice and polished rice. MS Thesis, Myungji University, Seoul.

Choi MY, Kwak EJ, Lim SI (2004). Stability and isolation of monacolin K from red yeast rice. J Korean Soc Food Sci Nutr 33(6):1022-1027.

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

송가영

소속기관 고려대학교 식품영양학과

주요연구분야 자연과학 > 생활과학 농수해양학 > 식품과학

논문수 49 이용수 3,408

김종희

소속기관 서일대학교

주요연구분야 사회과학 > 관광학 자연과학 > 생활과학

논문수 28 이용수 2,843

Hyeonbin Oh

소속기관 농촌진흥청

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 TOP 5% 자연과학 > 생활과학

논문수 32 이용수 5,903

장양양

소속기관 고려대학교 식품영양학과

주요연구분야 자연과학 > 생활과학 농수해양학 > 식품과학

논문수 29 이용수 1,051

김영순

소속기관 고려대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 TOP 5% 의약학 > 기초의학 > 예방의학·직업환경의학

논문수 53 이용수 7,233

이 논문과 함께 이용한 논문

착즙 방법에 따른 당근 · 사과 · 블루베리 주스의 항산화 영양소 비교

김은미 Culinary Science & Hospitality Research 2017 .04

쌀겨 분말을 첨가한 스폰지 케이크의 품질특성

권민석 , 이명호 Culinary Science & Hospitality Research 2015 .06

활성 글루텐 및 검질 첨가에 따른 발아 현미 첨가 우리밀 식빵의 노화 특성

김선경 , 이승주 , 윤장호 외 1명 동아시아식생활학회지 2008 .06

최근 본 자료

전체보기

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2016-594-002837607

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	원문	원문 PDF 파일
AI 학습용 데이터	원문 + 메타 (기본/상세)	원문 PDF 파일 및 서지정보 CSV
대량 구매용 데이터	B2B 구독 방식	특정 자료 한정으로 원문 접근 권한 부여
대량 구매용 데이터	URL 전달 방식	바로 PDF 뷰어를 열람할 수 있는 URL 제공

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	기본 메타	발행기관명, 간행물명, 권호명, 권(vol), 호(issue), 통권, 발행연도, 발행월, 논문명, 저자명, 시작페이지, 종료페이지, 전체페이지, 상세페이지URL
상세 메타 데이터	발행기관 메타	발행기관 이명, 영문명, 창립연도, 홈페이지URL, 발행기관 소개
	간행물 메타	부제목, 간행물 유형, ISSN, ISBN, 최초발행연도, 폐간연도, 간행빈도, 발행주기, 등재사항, 이용수, 피인용수, 권호수, 논문수, 표지이미지
	논문 메타	작성 언어, 부제목, 대등제목, 목차, 키워드, 초록, 이미지, 참고문헌, 이용수, 피인용수, 논문활용도, DBpia통합주제분류, KDC분류, DDC분류, 한국연구재단분류, UCI, DOI
	저자 메타	소속기관, 소속부서, 직급, 연구분야, 연구키워드, 이용수, 피인용수, 저자 논문활용도

구분	그룹	데이터 항목
※ 결합형/맞춤형 메타 데이터는 신청 내용에 따라 다양하게 제공 가능
이용순위 정보	주제분야별 많이 이용된 논문	“인문학”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	이용기관별 많이 이용된 논문	“중고등학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	세부기관별 많이 이용된 논문	“서울대학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	키워드별 많이 이용된 논문	“Chat GPT”에서 많이 이용된 논문 TOP100
키워드 정보	많이 이용된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 이용된 키워드
	많이 발행된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 발행된 키워드
	많이 검색된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 검색된 키워드
	연구 트렌드 키워드	특정 키워드 연관 연구동향 분석 데이터 키워드

논문 기본 정보

초록· 키워드

AI 요약

연구주제

연구배경

연구방법

연구결과

주요내용

목차

참고문헌 (34)

함께 읽어보면 좋을 논문

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

최근 본 자료

댓글(0)