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한국산학기술학회 한국산학기술학회 논문지 한국산학기술학회논문지 제16권 제5호
발행연도
2015.5
수록면
3,361 - 3,369 (9page)

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본 연구의 목적은 효모균주와 발효조건 등을 달리하여 머루를 첨가하여 복분자 와인의 품질을 향상시키는데 있다. 효모별 복분자 와인 술덧 품질에 미치는 영향 연구에서는 Y1(Lalvin 71B)효모가 젖산, 퓨젤유 성분을 발효후에 타 효모에 비해 유의적으로 높게 생성하였으며, 술덧의 산도를 낮추고 복분자 와인의 아로마를 강화하는데 효과가 있는 것으로 분석되 었다. 또한 발효온도가 복분자 와인 술덧에 미치는 영향 연구에서는 고온발효(25℃)에서 Y1 효모를 이용하여 발효한 술덧에 서 낮은 온도(15℃)에서 발효한 술덧에서보다 아로마 성분(에틸 아세테이트 및 고급알코올)이 유의적으로 높게 생성되었다. 본 연구를 통해 머루를 첨가한 복분자 와인제조시 Y1 효모를 이용하고 고온에서 발효하는 것이 복분자 와인의 맛과 아로마 를 강화하는데 효과가 있는 것으로 나타났다.
#Wild grape #Yeast strains #Aroma compounds #Black raspberry wine #Fermentation

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1. [학술지(정기간행물)] - 최한석 / 2006 / 복분자 발효주의 양조특성 / 한국식품과학회지 38 (4) : 543 ~ 547 dbpia 2. [단행본] - J. Heo / 1994 / Donguibogam 1-5 / Yeogang Publishing Co : 62 ~ 2679 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 정명근 / 2012 / 복분자 안토시아닌 분획의 항산화, 항암 및 면역증진 효과 / 한국약용작물학회지 20 (4) : 259 ~ 269 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - 이소미 / 2012 / 광양 재래종 복분자의 항산화 활성 / 한국식품영양과학회지 41 (3) : 327 ~ 332 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - 한재건 / 2009 / 나노 입자화 한 복분자 저온 추출물의 면역 활성 증진 / 한국약용작물학회지 17 (1) : 54 ~ 60 dbpia

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김형진 ,  유연우 KSBB Journal 1989 .07

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