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저자정보
최선아 (순천대학교) 안성은 (순천대학교) 정희경 (순천대학교) 이서현 (순천대학교) 문광호 (순천대학교) 김중범 (순천대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제25권 제2호
발행연도
2018.4
수록면
270 - 278 (9page)
DOI
10.11002/kjfp.2018.25.2.270

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본 연구에서는 시중 유통 중인 젓갈의 일반세균, 대장균군, 식중독세균을 분석함으로써 미생물학적 안전성을 평가하고자 하였다. 본 실험에 사용한 재료는 재래시장 및 마트에서 판매중인 젓갈과 인터넷을 통하여 판매중인 젓갈 등 총 51건을 실험대상으로 하였다. 일반세균 및 대장균군 실험은 식품공전에 따랐으며, 식중독세균은 Multiplex pathogenic detection PCR kit를 이용하여 실험하였다. 일반세균수는 평균 4.8±1.4 log CFU/g으로 51건 젓갈 모두에서 검출되었다. 대장균군의 경우 양념젓갈 35건 중 17건(48.6%)에서 검출되었으나 젓갈 16건에서는 모두 불검출되었다. 저염젓갈의 경우 33건 중 14건(42.4%), 기존 식염함량 젓갈 18건 중 3건(16.7%)에서 검출되었다. HACCP 인증 유무에 따른 대장균군 검출 현황은 HACCP 인증 8건 중 3건(37.5%), HACCP 미인증 43건 중 14건(32.6%)에서 검출되었다. 식중독세균의 경우 양념젓갈 35건 중 20건(57.1%), 젓갈 16건 중 2건(12.5%)에서B. cereus가 검출되었고, 저염젓갈 33건 중 19건(57.6%), 기존 식염함량 젓갈 18건 중 3건(16.7%)에서B. cereus가 검출되었다. 또한 HACCP 인증된 8건 중 4건(50.0%), HACCP 미인증 43건 중 18건(41.9%)에서B. cereus가 검출되었다. 본 실험결과 젓갈보다 저염젓갈에서 대장균군 및B. cereus 오염도가 높게 나타나 저염젓갈의 제조, 판매 시 위생관리 및 작업환경관리가 필요하며, 양념젓갈에 추가되는 부재료의 위생관리가 필요한 것으로 판단되었다. 또한 HACCP 인증 유무와 상관없이 대장균군 및 B. cereus가 검출되어 젓갈에 대한 HACCP system 관리가 강화되어야 될 것으로 판단된다.
#Jeotgal #microbiological safety #package #salt contents #HACCP

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (26)

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[학술지(정기간행물)] - Ha SD / 2005 / Technological trends in safety of Jeotgal / Food Sci Ind 38 : 46 ~ 64 google schola [인터넷자원] - / / Ministry of Food and Drug Safety google schola [학술지(정기간행물)] - Oh SC / 2000 / Changes of the volatile basic nitrogen and free amino acids according to the fermentation of low salt fermented squid / Korean J Soc Food Cookery Sci 16 : 173 ~ 181 google schola [학술지(정기간행물)] - 송경언 / 2009 / 젓갈 생산의 공간적 특성 변화 - 강경과 곰소 지역의 비교 - / 국토지리학회지 43 (2) : 159 ~ 172 google schola [학술지(정기간행물)] - 김해인 / 2016 / 조선시대 왕실 혼례 음식의 제례적 성격과 혼례의 의미 고찰 / 여성과 역사 (25) : 29 ~ 52 Crossref

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