돼지감자 분말을 첨가하여 제조한 현미죽의 품질특성 및 항산화 활성

김혜숙; 황은선

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김혜숙 (한경대학교) 황은선 (한경대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제51권 제4호

발행연도: 2022.4

수록면: 352 - 359 (8page)

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본 연구는 생리활성 성분이 풍부하고 간편하게 섭취할 수 있는 현미죽을 제조하는데, 돼지감자 분말을 3~9%까지 첨가하여 제조한 현미죽의 일반성분, 당도, pH, 색도, 폴리페놀 및 플라보노이드 함량, 항산화 활성을 측정하여 돼지감자 분말 첨가 현미죽의 최적 배합비를 선정하고자 하였다. 돼지감자 분말을 3~9%까지 달리하여 제조한 죽의 수분은 83.31~84.56%로 대조군과 비교할 때 유의적인 차이가 없었고, 회분, 조지방 및 조단백질 함량도 돼지감자 분말 함량에 따른 차이는 나타나지 않았다. 현미죽에 첨가한 돼지감자 분말 함량에 비례하여 당도는 증가하였고, pH와 점도는 감소하였다. 돼지감자 분말 첨가량에 비례하여 현미죽의 명도는 감소하였고 적색도와 황색도는 증가하였다. 돼지감자 분말은 현미보다 항산화 물질과 항산화 활성이 높게 나타났다. 현미죽에 함유된 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량은 대조군에 비해 돼지감자 분말 첨가량에 비례하여 증가하였다. 또한, DPPH 및 ABTS 라디칼 소거 활성과 환원력으로 측정한 항산화 활성도 돼지감자 분말 함량이 높아질수록 증가함을 관찰하였다. 이상의 결과로 볼 때 현미죽 제조에 사용하는 현미를 대신하여 돼지감자 분말로 3~9% 대체하여 죽을 제조하면 생리활성물질의 함량 및 항산화 활성을 높일 수 있으며, 현미죽의 점도를 포함한 품질특성과 항산화 활성을 고려할 때 돼지감자 분말은 9% 정도 첨가하는 것이 적절할 것으로 사료된다.

#antioxidant activity #brown rice porridge #Jerusalem artichoke powder #quality characteristics

참고문헌 (33)

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