발아현미 이유식의 품질 및 이화학적 특성

정두연; 정현정

doi:10.9721/KJFST.2023.55.3.244

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자료유형: 학술저널

저자정보: 정두연 (경북대학교) 정현정 (전남대학교)

저널정보: 한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제55권 제3호

발행연도: 2023.6

수록면: 244 - 251 (8page)

DOI: 10.9721/KJFST.2023.55.3.244

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본 연구는 발아현미와 백미를 다양한 배합비율로 혼합 및 발아현미와 귀리, 찹쌀, 기장, 백미를 혼합하여 제조하였고 로스팅 처리로 가공하여 이유식의 이화학적 특성과 기능성 특성을 분석하였다. 이유식의 수분함량은 로스팅 처리로 인해 감소하였으며, 다양한 곡류를 첨가하여 로스팅 처리한 이유식은 다소 낮은 수분함량을 나타냈다. 로스팅 처리하여 제조된 이유식의 조지방 함량은 감소하고 조단백질 함량은 증가하였다. 이유식의 입자크기는 로스팅 처리를 함으로써 감소하였고 겉보기점도는 뚜렷하게 감소함을 확인할 수 있었다. 이유식의 pH는 약산성의 범위를 나타냈으며 로스팅 처리 시 감소하였으며, 당도는 로스팅 처리 시 증가하는 경향을 나타냈다. 물 결합능력은 로스팅 공정에 의해 전분 결정구조가 무정형구조, 다공성 구조가 형성되어 물이 빠른 속도로 흡수되어 증가한 것으로 판단되며, 반면에 용해도는 로스팅 처리에 의해 감소함을 확인할 수 있었다. 이유식의 색도분석 결과, 로스팅 공정에 따라 명도는 감소하였고, 적색도와 황색도는 증가하였다. RVA를 이용하여 측정한 페이스팅 점도특성을 분석하였을 때 발아현미가 첨가된 시료는 백미(WR)에 비해 낮은 점도를 나타냈다. DSC를 이용하여 측정한 호화온도는 발아현미 첨가량에 따라 호화온도(Tp)에는 영향을 미치지 않았으며 호화엔탈피는 높게 나타났으며, 로스팅 공정을 거친 시료는 호화특성이 관찰되지 않았다. 총 페놀화합물과 DPPH 라디칼 소거능은 발아현미 첨가량에 따라 증가하였고 로스팅 처리한 이유식에서 높게 나타났다. 따라서, 본 연구를 통해 발아현미 첨가량, 로스팅 공정에 따라 이유식의 품질에 영향을 미치는 것을 확인할 수 있었다.

#germinated brown rice #weaning food #roasting #physicochemical properties #quality characteristics

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