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김상연 (단국대학교) 김은경 (경희대학교) 윤성준 (혜전대학) 조남지 (혜전대학) 정수경 (김포대학) 권상호 (안동과학대학) 장윤혁 (단국대학교) 정윤화 (단국대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제40권 제2호
발행연도
2011.2
수록면
223 - 228 (6page)

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본 연구에서는 오이를 첨가한 막걸리의 특성을 알아보기 위하여 쌀의 20%만큼 오이를 첨가하여 막걸리를 제조한 후 이화학적 및 미생물학적 특성을 평가하였다. 발효 6일째 알코올 함량은 대조군 16.3%, 오이 막걸리 16.2%로 유의적인 차이가 없었으며, 발효 6일째 두 시료의 pH도 차이가 나타나지 않았다. 총산은 두 시료 모두 발효 1일째에 급격히 증가하고, 그 이후 완만히 증가하였다. 총 균수, 유산균수 및 효모수 모두 오이 막걸리가 대조군보다 높았으며, 색도는 대조군과 오이 막걸리 사이에 큰 차이가 나타나지 않았다. 유리당 중 glucose는 발효가 진행되면서 감소하였고, 대조군과 오이 막걸리 모두 succinic acid 함량이 가장 높았다. 휘발성 화합물중 오이 막걸리에서 가장 많이 동정된 성분은 3-methyl-1-butanol, 2-methyl-1-propanol, ethyl acetate이었다.
#Makgeolli #cucumber #Korean traditional rice wine

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (19)

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2. [학술지(정기간행물)] - 이영현 / 2007 / 팽화미분 첨가에 따른 탁주의 양조 중 pH, 산도, 색도,환원당, 총당, 알코올 그리고 관능 성질 변화 / 한국식품과학회지 39 (3) : 266 ~ 271 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - Chung SH / 2001 / Antimutagenic and antimicrobial effect of cucumber (Cucumis sativus) extracts / J Korean Soc Food Sci Nutr 30 : 1164 ~ 1170 google schola 6. [기타자료] - Korean Ministry for Food, Agriculture, Forestry and Fisheries / 2008 / Present condition for greenhouse of vegetable grown in facilities and production record of vegetable in 2008 : 92 ~ google schola 7. [학술지(정기간행물)] - Kim JW / 1985 / Characteristics of ascorbic acid oxidase in cucumbers / Korean J Nutr 18 : 312 ~ 317 google schola 9. [단행본] - KFDA / 2010 / Code food / Korea Food and Drug Association google schola

이 논문의 저자 정보

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