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저자정보
김은경 (경희대학교) 장윤혁 (경희대학교) 고재윤 (경희대학교) 정윤화 (단국대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제42권 제10호
발행연도
2013.10
수록면
1,682 - 1,689 (8page)

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본 연구에서는 오디를 첨가하여 제조한 막걸리의 이화학적 및 미생물학적 특성을 평가하였다. 발효 7일째의 알코올 함량은 오디 막걸리(17.1%)와 대조군(17.0%)간 유의적 차이가 나타나지 않았으며, pH는 발효 1일째 급격히 감소한 후 완만한 증가를 보이며 발효 7일째 각각 4.48 및 4.51로 유사하게 나타났다. 총산은 두 시료 모두 발효 1일째에 급격히 증가하고, 그 이후 완만히 증가하였다. 총 균수, 효모 수, 유산균 수는 발효가 진행됨에 따라 점차 증가하였으며 오디 막걸리의 발효 7일째 총 균수, 효모 수, 유산균 수는 대조군과 큰 차이를 나타내지 않았다. 색도(L, a, b)는 발효가 진행됨에 따라 대조군과 오디 막걸리 모두 증가하는 경향을 보였다. 유리당 중 glucose는 모든 막걸리에서 가장 높은 함량을 나타내었으며 발효가 진행하면서 감소하였다. 유기산 함량은 succinic acid가 오디 막걸리와 대조군 모두 가장 높은 것으로 확인되었으며 발효가 진행되면서 증가하였다. 오디 막걸리와 대조군에서 검출된 47종의 휘발성 화합물 중 가장 많이 동정된 성분은 3-methyl-1-butanol이었다.
#Makgeolli #mulberry #organic acids #free sugars #volatile compounds

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (31)

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3. [학술지(정기간행물)] - 이대형 / 2009 / 배 첨가가 막걸리의 품질과 생리 기능성에 미치는 영향 / 한국식품영양학회지 22 (4) : 606 ~ 611 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - 정진웅 / 2006 / 율피가루를 첨가한 탁주의 품질 특성 / 한국식품저장유통학회지 13 (3) : 329 ~ 336 dbpia 6. [학술지(정기간행물)] - 김지영 / 2008 / 팽화미분 첨가에 따른 밀가루 탁주의 양조 중 pH, 산도, 색도, 환원당, 총당, 알코올 그리고 관능 성질 변화 / 산업식품공학 12 (2) : 71 ~ 77 google schola 7. [학술지(정기간행물)] - 이영현 / 2007 / 팽화미분 첨가에 따른 탁주의 양조 중 pH, 산도, 색도,환원당, 총당, 알코올 그리고 관능 성질 변화 / 한국식품과학회지 39 (3) : 266 ~ 271 dbpia 11. [학술지(정기간행물)] - 이택수 / 2005 / Aspergillus kawachii 누룩으로 담금한 탁주 술덧의 발효 과정 중 휘발성 향기성분 / 한국식품과학회지 37 (6) : 944 ~ 950 dbpia

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