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저자정보
강경훈 (경상대학교) 김성현 (세계김치연구소) 김상현 (경상대학교) 김정균 (경상대학교) 성낙주 (경상대학교) 이수정 (경상대학교) 정미자 (광주대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제45권 제9호
발행연도
2016.9
수록면
1,302 - 1,309 (8page)

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N-Nitrosodimethylamine(NDMA)은 dimethylamine(DMA)과 아질산염이 반응하여 생성되고 김치의 재료 중 하나인 젓갈은 다량의 DMA를 함유하고 있다. 본 연구에서는 김치 저장 중 NDMA와 그 전구물질 함량 변화에 젓갈의 종류와 양의 영향력에 대해 알아보았다. 젓갈 시료 23건 모두에서 NDMA가 검출되었고 새우젓 9건의 DMA 함량 범위는 16.5~58.9 mg/kg이고, 평균은 30.9 mg/kg이었다. 7건의 멸치액젓에 함유된 DMA 범위는 21.7~44.4 mg/kg이고, 평균은 34.5 mg/kg이었다. 김치는 5그룹으로 나누었다. 즉 멸치액젓과 새우젓을 넣지 않은 김치(대조군), 적은 양의 멸치액젓을 넣은 김치(AK1), 많은 양의 멸치액젓을 넣은 김치(AK2), 적은 양의 새우젓을 넣은 김치(SK1), 그리고 많은 양의 새우젓을 넣은 김치(SK2)로 나누었다. 김치 저장기간 동안 SK2가 SK1보다 DMA 함량이 높았고, 김치 저장 10일 후 AK2가 AK1보다 DMA 함량이 높았다. AK1과 SK1에 함유한 아질산염 함량은 김치 저장 20일에 AK2와 SK2에 함유된 아질산염 함량보다 높았다. 김치 저장 0과 10일에 NDMA 함량이 SK2 내에서 SK1 내의 그것보다 현저하게 높았고, 저장 0일에 AK2 내 NDMA 함량이 AK1 내 그것보다 현저하게 높았다. DMA와 NDMA에 대한 젓갈의 양과 종류에 대한 영향은 저장 초기에는 뚜렷하였으나 20일 동안 저장한 김치에서는 감소하였다. 이들 결과는 젓갈의 함량과 종류가 김치내 NDMA 형성에 영향을 미친다는 것을 제안하였다.
#N-nitrosodimethylamine #dimethylamine #Jeotgal #kimchi #nitrite

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (24)

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[학술지(정기간행물)] - Chung MJ. / 2002 / Inhibitory effect of whole strawberries, garlic juice or kale juice on endogenous formation of N-nitrosodimethylamine in humans / Cancer Lett 182 : 1 ~ 10 google schola [학술지(정기간행물)] - Al Bulushi I. / 2009 / Biogenic amines in fish : roles in intoxication, spoilage, and nitrosamine formation－a review / Crit Rev Food Sci Nutr 49 : 369 ~ 377 google schola [학술지(정기간행물)] - Magee PN. / 1956 / The production of malignant primary hepatic tumours in the rat by feeding dimethylnitrosamine / Br J Cancer 10 : 114 ~ 122 google schola [학술지(정기간행물)] - 강경훈 / 2016 / 김치 저장 중 N-Nitrosodimethylamine 생성에 배추 내 아질산염과 질산염 함량의 영향 / 한국식품영양과학회지 45 (1) : 117 ~ 125 dbpia [학술지(정기간행물)] - Sohn SM. / 1993 / Influence of nitrogen level on the accumulation of NO3-on edible parts of Chinese cabbage, radish and cucumber / Korean J Soil Sci Fert 26 : 10 ~ 19 google schola

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