유산균 발효 생두를 이용한 에스프레소 커피의 품질 특성 및 항산화 활성

김동호; 연수지; 장금일

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김동호 (충북대학교) 연수지 (충북대학교) 장금일 (충북대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제45권 제12호

발행연도: 2016.12

수록면: 1,799 - 1,807 (9page)

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본 연구에서는 유산균으로 발효시킨 발효 생두를 이용하여 제조한 에스프레소 커피의 품질 및 항산화 효과를 분석하였다. 먼저 Lactobacillus acidophilus KCTC 3145를 이용하여 10, 20, 30%(w/v) 함량의 커피 생두를 37°C에서 0, 12, 24시간 동안 발효시켰다. 그리고 발효된 커피 생두를 건조한 다음 로스팅 및 분쇄하여 얻은 커피 분말로 에스프레소 커피를 제조하여 pH, 산도, 가용성 고형분 함량, 갈색도, 색도, 항산화 활성 및 관능검사를 비교 분석하였다. 발효 중 유산균수의 변화는 발효를 위한 생두의 함량과 유산균 발효시간이 증가할수록 전체적으로 완만히 증가하는 경향을 나타내었다. 발효시간이 증가할수록 발효 생두를 이용한 에스프레소 커피의 pH 및 색도(L*, a*, b* 값)는 감소했지만, 총산도, 가용성 고형분 함량 및 갈색도는 증가하는 경향을 나타내었다. 발효 생두의 함량이 증가할수록 에스프레소 커피의 pH는 감소한 반면 총산도는 증가하였고, 색도, 가용성 고형분 함량 및 갈색도는 유사하게 나타났다. 그리고 항산화 효과에서는 발효시간 및 발효 생두의 함량이 증가할수록 총 폴리페놀 함량과 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능은 모두 증가하였으며, 관능특성으로 맛, 색, 향 및 전체적인 기호도에서 EFB30이 가장 높은 선호도를 나타내었다. 따라서 본 연구에서는 유산균 발효 생두를 이용하여 제조한 에스프레소 커피의 품질 및 항산화 특성을 상호 비교하고 관능적 특성을 확인함으로써 유산균 발효를 통한 에스프레소 커피의 품질 및 기능성 효과 향상 가능성에 대한 자료를 제시하였다고 생각된다.

#espresso #coffee #lactic acid bacteria #quality #antioxidant

참고문헌 (45)

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[학술지(정기간행물)] - Park SS / 2012 / A study on the quality of roast coffee bean according to methods of storage / Journal of the Korea Society for Coffee Industry 1 : 31 ~ 36

[학술지(정기간행물)] - 김기화 / 2014 / 원두 종류에 따른 커피의 향기패턴 분석 / 한국식품과학회지 46 (1) : 1 ~ 6

[학술지(정기간행물)] - 김지영 / 2009 / 배전시간에 따른 커피 추출물의 항균 및 항산화 효과 / 한국식품조리과학회지 25 (4) : 496 ~ 505

[학술지(정기간행물)] - Minamisawa M / 2004 / Determination of biologically active substances in roasted coffees using a diode-array HPLC system / Anal Sci 20 : 325 ~ 328

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