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저자정보
김은경 (경기대학교) 송가영 (단국대학교) 김인용 (단국대학교) 윤혜연 (단국대학교) 장석암 (단국대학교) 하정헌 (단국대학교) 정윤화 (단국대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제49권 제2호
발행연도
2020.2
수록면
212 - 217 (6page)
DOI
10.3746/jkfn.2020.49.2.212

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본 연구에서는 콜롬비아산 Coffea arabica cv. Typica Caturra 생두를 이용하여 네 가지 로스팅 조건을 달리한 원두를 제조하고, 에스프레소 및 드립 방법으로 커피를 추출하여 총 폴리페놀 함량, 총 플라보노이드 함량, TEAC, DPPH 라디칼 소거능과 FRAP를 측정하였다. 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량은 에스프레소와 드립 커피 모두 Very dark (E4, D4)에서 가장 낮았다. TEAC는 에스프레소 커피에서 시료 간에 유의적인 차이가 없었으나, 드립 커피에서는 Very dark(D4)에서 가장 낮았다. DPPH 라디칼 소거능은 에스프레소 커피와 드립 커피에서 Light medium(E1, D1)이 가장 높았고, 로스팅이 강해질수록 감소하였다. FRAP는 에스프레소와 드립 커피 모두 Light medium(E1, D1)에서 가장 높았으며, 로스팅 강도가 증가할수록 감소하였다. 에스프레소와 드립 커피에서 로스팅에 따른 총 폴리페놀 함량은 FRAP에 유의적인 영향을 주는 것으로 나타났다. 드립 커피에서는 또한 로스팅에 따른 총 플라보노이드 함량이 FRAP에 유의적으로 영향을 주는 것으로 나타났다. 이상의 연구결과 원두의 로스팅 강도는 에스프레소와 드립 커피에서 총폴리페놀, 총 플라보노이드의 함량과 항산화 활성에 영향을 주는 것으로 생각된다.
#Coffea arabica cv. Typica Caturra #coffee #roasting #antioxidant activities

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (39)

참고문헌 신청
Benzie IF, Strain JJ. Ferric reducing/antioxidant power assay: Direct measure of total antioxidant activity of biological fluids and modified version for simultaneous measurement of total antioxidant power and ascorbic acid concentration. Method Enzymol. 1999. 299:15-27. google schola Blois MS. Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature. 1958. 181:1199-1200. google schola Bravo J, Arbillaga L, de Pena MP, Cid C. Antioxidant and genoprotective effects of spent coffee extracts in human cells. Food Chem Toxicol. 2013. 60:397-403. google schola Casal S, Oliveira MB, Ferreira MA. HPLC/diode-array applied to the thermal degradation of trigonelline, nicotinic acid and caffeine in coffee. Food Chem. 2000. 68:481-485. google schola Chang CC, Yang MH, Wen HM, Chern JC. Estimation of total flavonoid content in propolis by two complementary colorimetric methods. J Food Drug Anal. 2002. 10:178-182. google schola

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