건조방법에 따른 아로니아의 품질특성

이슬; 김종국

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이슬 김종국

저널정보: 한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제22권 제1호

발행연도: 2015.2

수록면: 56 - 62 (7page)

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아로니아의 활용성 제고를 위하여 건조방법에 따른 품질특성을 비교한 결과, 건조과정 중 중량변화율은 진공동결건조가 81.6%로 가장 많은 중량감소를 나타내었고, 수분함량은 진공동결건조에서 가장 많은 수분이 감소하였으며, 건조 후 최종 수분함량은 진공동결건조에서 0.99%로 가장 낮은 함량을 나타내었다. 색도 측정결과, L*값은 건조방법에 따른 큰 차이를 나타내지 않았으며, a*값과 b*값은 진공동결건조와 냉풍건조에서 증가하였고, 열풍건조에서는 감소하였다. 경도는 열풍건조에서는 건조 36시간 이후 급격하게 증가하였고, 냉풍건조는 서서히 증가하다가 132시간 이후 급격하게 증가하는 모습을 보였다. 건조방법에 따른 품질특성으로 건조수율은 냉풍건조가 24.20%로 가장 높았으며, 열풍건조 20.40%, 진공동결건조 19.41% 순으로 나타났다. 일반성분은 생과에서 수분이 61.76%로 가장 높게 나타났으며, 조회분은 열풍건조에서 가장 높게 나타났고, 가용성무질소물, 조단백, 조지방은 진공동결건조에서 가장 높은 함량을 나타내었다. 건조방법에 따른 아로니아의 pH는 3.84~3.92로 큰 차이가 없었으며, 당도는 동결건조(6.57°Brix) > 열풍건조(5.37°Brix) > 냉풍건조(4.40°Brix) > 생과(1.07°Brix) 순으로 나타났다. 무기질 함량은 진공동결건조에서 가장 높았으며, 주요 무기질은 K, Ca, Mg, Na인 것으로 나타났다. 아로니아에 함유된 당은 fructose, glucose 두 종류인 것으로 나타났으며, 진공동결건조가 20.59 g/100g으로 가장 높은 함량을 가진 것으로 나타났다.

#hot air dry #quality characteristic #cold air dry #vacuum freeze dry #Aronia melanocarpa

참고문헌 (17)

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1. [학술지(정기간행물)] - Chrubasik C / 2010 / The clinical effectiveness of chokeberry : a systematic review / PTR 24 : 1107 ~ 1114

2. [학술지(정기간행물)] - Adam Kokotkiewicz / 2010 / Aronia Plants: A Review of Traditional Use, Biological Activities, and Perspectives for Modern Medicine / Journal of Medicinal Food 13 (2) : 255 ~ 269

3. [학술지(정기간행물)] - Hwang SJ / 2014 / Radical-scavenging-linked antioxidant activities of extracts from black chokeberry and blueberry cultivated in Korea / Food Chem 146 : 71 ~ 77

4. [학위논문] - HM Park / 2014 / Physiological activities of anthocyanin isolated from Black chokeberry(Aronia melanocarpa) / 석사 / Catholic University of Daegu

5. [학술지(정기간행물)] - 황은선 / 2014 / 건조방법에 따른 아로니아(Aronia melancocarpa) 열수 추출물의 항산화 성분 함량 및 항산화 활성 / 한국식품과학회지 46 (3) : 303 ~ 308

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김종국

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