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저자정보
윤광섭 (대구가톨릭대학교) 박은혜 (대구가톨릭대학교) 윤경영 (영남대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제26권 제2호
발행연도
2019.4
수록면
185 - 193 (9page)
DOI
10.11002/kjfp.2019.26.2.185

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본 연구는 다양한 생리활성을 지닌 여주의 식품으로서의 활용성을 향상시키기 위해 여러 가지 건조방법으로 건조한 뒤 이들의 품질 특성 및 항산화 활성을 측정하였다. 건조방법에 따른 여주의 수분함량은 천일건조가 유의적으로 가장 높았다. 가용성 고형분 함량은 동결건조가 1.27 °Brix로 가장 높았으며, 건조 여주의 pH는 4.38-4.79를, 산도는 0.60-0.69%로 나타났다. 건조 여주의 환원당 함량은 220.33-247.13 ㎎/100 g으로 높은 함량을 나타내었다. 건조 여주의 총 아미노산의 총 함량은 동결건조 시 가장 높은 함량을 보였으며, 유리 아미노산 중 쓴맛을 가지는 arginine의 함량이 가장 높았다. 건조 여주의 폴리페놀 함량은 열풍 건조 시 가장 높았으며, 플라보노이드 함량은 적외선건조가 가장 높은 값을 나타내었으나 건조방법에 따른 유의적인 차이는 없었다. 항산화 활성의 경우 열풍건조와 적외선건조 시 다른 건조방법에 비하여 유의적으로 높은 활성을 나타내었다. 이상의 결과, 동결건조 시 우수한 품질특성을 나타내었으며, 열풍건조 및 적외선건조 시 높은 항산화 활성을 보였다. 따라서 여주의 식품재료 및 가공 목적에 따라 적절한 건조방법을 선택할 수 있을 것으로 판단된다. 향후 건조방법에 따른 건조여주의 쓴맛 감소효과를 정성적 및 정량적 분석을 위해 관능검사 및 쓴맛성분의 함량을 분석한다면, 다양한 식품산업으로의 적용이 확대될 수 있을 것으로 판단된다.
#bitter melon #drying method #quality characteristics #antioxidant activity

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (40)

참고문헌 신청
안상희 / 2014 / 여주분말을 첨가한 머핀의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 30(5):499~508 dbpia Gurbuz I / 2000 / Anti-ulcerogenic effect of Momordica charantia L. fruits on various ulcer models in rats / J Ethnopharmacol 71:77~82 google schola Srivastava Y / 1988 / Effect of Monordica charantia Linn. pomous aqueous extract on cataractogenesis in murrin alloxan Diabetics / Pharmacol Res Commun 20:201~209 google schola Virdi J / 2003 / Antihyperglycemic effects of three extracts from Momordica charantia / J Ethnopharmacol 88:107~111 google schola Parkash A / 2002 / Purification and characterization of charantin, a napin-like ribosome-inactivating peptide from bitter gourd(Momordica charantia)seeds / J Peptide Res 59:197~202 google schola

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