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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김인혜 유승석 (세종대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.25 No.12(Wn.113)
발행연도
2019.12
수록면
84 - 91 (8page)

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This study conducted to verify the characteristics and components of the espresso extracted from the conventional high temperature pressurized espresso machine (78℃～82.03℃, 9 bar) and the patented room temperature with high pressure espresso machine (20.20℃, 15 bar) were compared and analyzed. The samples were analyzed for color values, brown color, pH, total acidity, soluble solids, total sugar, crude protein, crude fat, ash, total polyphenol and caffeine content. The pH of the samples was similar at 4.74～4.98, but the total acidity of samples in high temperature were 2 times higher than room temperature one. Lightness values were similar to each other, but in the yellowness and brown colors, the espresso extracted at high temperature was measured higher than the one extracted at room temperature, and the redness was particularly different. Total sugar, crude protein, crude fat, ash, total polyphenol and caffeine contents were all showed significant differences as the samples extracted at high temperature pressurized were more than 2～4 times higher than the one extracted at room temperature. The soluble solid contents of the espresso extracted at high temperature were 11.34% and 8.6%, and the one extracted at room temperature was 5.31%. All of these were within the range of titration extraction. The patented espresso will be another good attempt for the development of coffee, where you can enjoy a variety of menus by making full use of the flavor of espresso while reducing the intake of the stimulating taste of over extraction and high caffeine.
#Patented espresso machine #Espresso #Titration extraction #Total polyphenol #Caffeine

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 연구 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (30)

참고문헌 신청
Andueza, S., Maeztu, L., Pascual, L., Ibanez, C., de Pena, M. P., & Cid, C. (2003). Influence of extraction temperature on the final quality of espresso coffee. Journal of the Science of Food and Agricultue, 83(3), 240-248. google schola Choi, B. S. (2017). Master of coffee macnines. Soeul, Korea: Seoul Commune Publishing. google schola Choi, Y. S., Kim, Y. T., & Jhee, O. H. (2009). A study on university students coffee shop use in the Seoul area. Korean Journal of Culinary Science & Hospitality Research, 15(1), 287-295. google schola Crozier, T. W. M., Stalmach, A., & Lean, M. E. J. (2012). Espresso coffees, caffeine and chlorogenic acid intake: Potential health implications. Journal of Food & Function, 3, 30-33. google schola Eun, J. B., Jo, M. Y., & Im, Y. S. (2014). Physicochemical characteristics of coffee extracts using different extraction methods. Korean Journal of Food Science & Technology, 46, 723-728. google schola

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