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본 논문에서는 식물성 육류 유사식품에 대한 개념과 소비자 인식, 발달과정, 그리고 시장전망에 대해 조사하였다. 전 세계적으로 육류 소비량 및 요구량이 증가함에 따라 지구온난화와 토지부족과 같은 환경적인 문제가 발생하고 있다. 또한, 소비자들의 종교적 또는 개인적 신념에 따른 식생활에 대응해야 하는 상황에서, 기존 육류를 대체할 수 있는 육류 유사식품의 필요성은 꾸준히 증가하고 있다. 육류 유사식품의 원료 중 대표적으로 식물성 단백질원이 있으며 대두단백, 콩, 밀, 목화씨 등이 이용된다, 동양권에서는 전통적으로 섭취되어온 두부, 세이탄, 템페 등이 식물성 육류 유사식품에 해당한다. 서양에서는 1930년대부터 식물성 육류 유사식품을 본격적으로 생산하기 시작하였으며, 최근 다양한 제품들을 출시하고 있다. 육류 유사식품의 경우 식물성 원료의 압출성형 공정에 대한 연구와 제품의 관능적 특성을 향상시키기 위한 연구가 지속적으로 이루어지고 있다. 전통적인 식육생산 시스템의 한계로 인해 식육 유사식품 시장은 지속적으로 성장할 것이라 예측된다. 특히 최근 출시 중인 식물성 육류 유사식품의 경우, 관능적으로 우수하여 소비자들의 관심이 더욱 증가할 것으로 전망한다.
목차
Abstract
서론
국내 육류시장현황 및 변화
육류 소비에 따른 소비자 요구와 환경변화
식물성 육류 유사식품의 개념
식물성 육류 유사식품 발달과정 및 기술변천
식물성 육류 유사식품 연구동향
식물성 육류 유사식품 시장의 현황 및 전망
요약
References
참고문헌 (36)
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Alexander P, Brown C, Arneth A, Dias C, Finnigan J, Moran D, Rounsevell MD. Could consumption of insects, cultured meat or imitation meat reduce global agricultural land use? Glob. Food Sec. 15: 22-32 (2017)
Asgar MA, Fazilah A, Huda N, Bhat R, Karim AA. Nonmeat protein alternatives as meat extenders and meat analogs. Compr. Rev. Food. Sci. F. 9: 513-529 (2010)
Bonny SPF, Gardner GE, Pethick D, Hocquette JF. What is artificial meat and what does it mean for the future of the meat industry? J. Integr. Agric. 14: 255-263 (2015)
Bohrer BM. An investigation of the formulation and nutritional composition of modern meat analogue products. Food Sci. Hum. Wellness 8: 320-329 (2019)
Bruinsma J. World agriculture: towards 2015/2030: an FAO study. Routledge. (2017)
Asgar MA, Fazilah A, Huda N, Bhat R, Karim AA. Nonmeat protein alternatives as meat extenders and meat analogs. Compr. Rev. Food. Sci. F. 9: 513-529 (2010)
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