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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제17권 제3호
발행연도
1988.9
수록면
198 - 204 (7page)

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감자의 polyphenol oxidase에 의한 효소적 갈변을 효과적으로 억제할 수 있는 기초자료를 얻고자, 남작 (Solanum, tuberosum L.)으로부터 polyphenol oxidase 를 분리하고 조정제하여 그것의 일반적인 성질을 조사하였으며, 현재 우리나라에서 식품첨가물로 인정된 아황산염에 의한 활성억제 효과를 조사한 결과 남작 감자polyphenol oxidase (E.C.1.10.3.1)의 최적 pH는 6.5이었다.
본 효소의 최적온도는 37℃이었다. 본 효소의 pH에 대한 안정성은 측정 결과, pH5에서 가장 컸으며, pH5~9까지의 비교적 넓은 안정 범위를 가지는 것으로 보인다. 열에 대한 안정성은 40℃에서는 60분 경과 후에도 95%의 잔재활성을 나타내어 매우 안정하였으며, 50℃에서도 60분 후에 74%의 잔존활성을 나타내어 비교적 안정하였다. 또한 60℃에서는 60분 경과 후, 50%의 잔존활성을 나타내었으며, 70℃에서는 안정성이 급격히 저하되어 20분 후의 잔존활성이 24%였다. 남작 감자의 polyphenol oxidase 의 기질 특이성은 σ-diphenol류인 catechol, chlorogenic acid 및 (+) -catechin에 대한 활성이 상대적으로 큰 것으로 보아 σ-diphenol 화합물이 주 기질인 것으로 생각된다. 6. 현재 우리나라에서 사용되고 있는 아황산염에 의한 남작 감자 polyphenol oxidase의 활성억제 효과를 알아본 결과, Na₂S₂O₄, Na₂SO₃ㆍ7H₂O, NaHSO₃를 각각 0.1mM의 농도로 첨가했을 때에는 효소의 상대활성이 98%로서 활성억제 효과가 거의 없었으며, 1mM의 농도에서는 NaHSO₃가, 5mM의 농도에서는 Na₂SO₃ㆍ7H₂O가 각각 가장 낮은 상대활성을 나타내었다. 또한 polyphenol oxidase의 활성이 완전히 억제되는 아황산염의 농도는 Na₂S₂O₄가 20mM, Na₂SO₃ㆍ7H₂O가 15mM 그리고 NaHSO₃가 25mM로 나타났다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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