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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제30권 제5호
발행연도
2001.10
수록면
844 - 847 (4page)

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감자로부터 polyphenol oxidase를 추출하여 열안정성에 영향을 주는 요인을 식품의 제조공정에 유용한 정보를 제공하기 위해 연구를 하였다. 감자의 PPO는 pH 7.0에서 가장 안정하였고, 이 효소는 80℃에서 1분간의 열처리로 효소 활성이 70% 저해되었다. 감자 PPO의 열안정성에 대한 z-value는 12.17±0.58℃이고, 이 효소의 열안정성은 sodium chloride의 첨가로 감소되었으며, 2-mercaptoethanol과 dithiothreitol과 같은 환원제의 첨가로 역시 효소활성이 저해되었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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