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성기운 (농촌진흥청) 서우덕 (농촌진흥청) 양지영 (농촌진흥청) 강주원 (농촌진흥청) 권영호 (농촌진흥청) 이소명 (농촌진흥청) 이샛별 (농촌진흥청) 이종희 (농촌진흥청) 박동수 (농촌진흥청) 조준현 (농촌진흥청) 이지윤 (농촌진흥청)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제29권 제2호
발행연도
2022.4
수록면
311 - 326 (16page)

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본 연구에서는 국내에서 육성된 초다수성 적미계통 밀양 356호와 일반계 및 초다수성 품종인 남평 및 다산의 발아일수에 따른 발아현미의 품질특성을 측정하였으며, 그 결과값들의 상관성을 조사하였다. 발아율은 발아일수 1일 차에 밀양356호가 70%로 다른 품종들보다 초기 발아율이 높게 나타냈다. 발아현미의 색도를 측정한 결과, 밀양356호는 발아일수가 길어짐에 따라 L*값은 증가하였으나 a*값은 감소하였다. 또한, 밀양356호의 ΔE값은 발아일수 1일 차에 3.89를 나타내어 육안으로 구분될 정도로 색도 변화를 보였다. 아밀로스 및 조단백질 함량은 모든 품종에서 발아일수 1일 차에 증가하였으나, 발아일수가 길어짐에 따라 점차 감소하였다 (p<0.05). 호화특성의 점도값들은 모든 품종에서 발아일수 1일 차부터 큰 폭으로 감소하였으나, 밀양356호의 강하점도는 발아일수 2일 차부터 감소한 것으로 나타났다. 항산화 활성은 모든 품종에서 발아일수가 길어짐에 따라 그 경향이 다르게 나타났으며, 총폴리페놀과 총플라보노이드 화합물 함량은 발아일수가 길어짐에 따라 증가하는 것으로 나타났다(p<0.05). 총유리아미노산 및 GABA 함량은 모든 품종에서 발아일수가 길어짐에 따라 점차 증가하였으나, 필수아미노산 함량은 밀양356호와 다산 품종에서 발아일수 3일 차에 각각 276.9 mg/100 g 및 344.1 mg/100 g으로 가장 높게 나타났다(p<0.05). 발아현미의 발아일수에 따른 품질 특성결과의 상관관계를 분석한 결과, 항산화 활성은 GABA, 총유리아미노산 함량 및 필수아미노산 함량과 높은 정의 상관관계를 보였다. 총폴리페놀 화합물 함량의 경우 색도값인 L* 값과는 부의 상관관계(r=-0.778)를, a*값, b*값과는 정의 상관관계를 나타냈으며, 특히 ΔE값(r= 0.927)과는 매우 높은 정의 상관관계를 보였다. 이와 같은 결과를 토대로 밀양356호 발아현미는 초기 발아율이 높아 상업적 효율이 좋고, 짧은 발아 기간 동안 높은 GABA 등의 필수아미노산 함량과 생리활성이 뛰어나 호화특성을 고려하여 죽류 등 건강식 가공식품 제조에도 적합할 것으로 보인다.
#milyang356 #brown rice #germination #physicochemical characteristics #free amino acids

목차

Abstract
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약
References

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