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저자정보
임지현 (제주대학교) 남정현 (제주대학교) 고아라 (제주대학교) 진희정 (제주대학교) 김두리 (제주대학교) 김창숙 (제주대학교) 천지연 (제주대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제51권 제6호
발행연도
2022.6
수록면
600 - 610 (11page)

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본 연구에서는 냉동 감자와 당근의 전처리 및 해동 방법에 따른 변화를 관찰하기 위해 hot water blanching 및 steam blanching 처리한 것과 전처리하지 않은 대조구를 개별 급속냉동 하였고, 이후 상온해동, 유수해동, 전자레인지 해동을 진행하여 이화학적, 물리적, 영양학적 변화를 분석하였다. 해동속도는 상온해동, 유수해동, 전자레인지 해동 순으로 빨라졌으며, 전자레인지 해동 방법이 약 24~70배 정도 빠르게 해동되었다. Blanching 처리구의 경우 낮은 해동감량을 나타내었으며 이에 따라 수분함량이 증가하는 경향을 나타내었다. 감자의 색도는 가열 전처리하였을 때 대조구에 비하여 L<SUP>*</SUP>값과 a<SUP>*</SUP> 값이 유의적으로 차이를 나타내어 blanching 처리가 감자의 갈변현상을 억제하는 것으로 판단된다. 조직감은 전처리의 영향을 받아 blanching 처리를 함에 따라 조직이 연화되어 경도가 감소하는 경향을 나타내었다. pH와 총 페놀 함량은 전처리와 해동 공정에 따른 유의적 차이가 나타나지 않았다. DPPH 라디칼 소거능과 비타민 C함량은 steam blanching 처리했을 때 모든 해동 방법에서 높은 수치를 나타냈기 때문에 해동 후 감자와 당근의 항산화 효과를 높게 유지하기 위해서는 steam blanching 처리가 적절할 것으로 판단된다. 이상의 결과를 종합했을 때 감자와 당근의 해동 후 품질 변화는 해동 방법보다 blanching 처리에 따른 것으로 추측되며, 냉동 전 blanching 처리는 해동 시 발생하는 품질 변화를 억제할 수 있고, 특히 steam blanching 처리 후 유수해동 하는 것이 영양성분을 높게 유지해 주는 것으로 판단된다.
#potato #carrot #pre-treatment #freezing #thawing

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (71)

참고문헌 신청
Beom SW, Jiang GH, Eun JB. Effect of blanching time on physicochemical characteristics and sensory evaluation of Aster scaber. Korean J Food Preserv. 2015. 22:51-55. google schola Blois MS. Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature. 1958. 181:1199-1200. google schola Chae HS, Lee SH, Jeong HS, Kim WJ. Antioxidant activity and physicochemical characteristics of Pimpinella brachycarpa Nakai with treatments methods. Korean J Food Nutr. 2013. 26:125-131. google schola Chang MS, Park M, Jeong MC, Kim D, Kim GH. Antioxidative activities and antibrowning effects of green tea extracts and propolis. Korean J Food Cook Sci. 2012. 28:319-326. google schola Cheigh CI, Lee JH, Chung MS. Effects of soft steam treatments on quality characteristics of potatoes. Korean J Food Nutr. 2012. 25:50-56. google schola

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