전주 가정식 문화발굴 연구 - 메뉴발굴, 추천식단 개발 및 식사패턴 분석 -

이선혜; 이수연; 차연수; 신다연

doi:10.17495/easdl.2023.12.33.6.465

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이선혜 (전북대학교) 이수연 (인하대학교) 차연수 (전북대학교) 신다연 (인하대학교)

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌第33卷第6號

발행연도: 2023.12

수록면: 465 - 483 (19page)

DOI: 10.17495/easdl.2023.12.33.6.465

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1960년∼1980년대 후반 전주 가정식 문화의 보존 및 전승을 위해, 전주에서 20년 이상 거주한 전주시민을 대상으로 면접조사를 수행하여, 식문화와 관련된 구술자료를 수집하였다. 기록된 자료를 분석한 결과 전주 가정식 문화는 고창, 김제, 부안, 완주 등 전라북도 인근지역의 음식문화가 융합되어 고유의 식문화를 구성하는 것으로 나타났다. 전주의 가정식 문화는 지역의 제철 식재료의 사용 및 이를 이용한 발효식품의 제조 등이 특징적이었고, 본 연구를 통해 홍어를 사용한 산후조리 음식인 ‘홍어딱주탕’, 구세미 젓갈을 첨가한 무생채, 콩나물을 활용한 짠지 및 잡채 등이 타 연구와는 구분되는 대표적인 음식인 것으로 나타났다. 발굴된 메뉴의 보존 및 전승을 위해 음식 재료 및 조리법을 표준화하고, 일상의 활용도를 높이기 위한 계절 또는 일상식 추천식단 9선을 개발하였다. 추천식단의 식사패턴은 ‘곡류, 종실류’ 패턴, ‘감자류, 두류, 과실류’ 패턴, ‘해조류, 조미료, 향신료류’ 패턴, ‘버섯류, 육류, 채소류’ 패턴으로 명명되었고, 부식류의 식사패턴은 분류된 식품군에 따라 ‘부침류’ 패턴, ‘조림류’ 패턴, ‘국 및 찌개류’ 패턴, 탕류 및 무침류‘ 패턴으로 명명되었다. 식단 및 부식류의 영양소 섭취 수준을 평가한 결과, 요인 패턴별 에너지 섭취 기여율이 적정한 범위에 해당하고, 식단 또는 부식 메뉴로부터 추출된 요인별 식품군 및 영양소 함량 등에 유의적 차이가 있음을 확인하였다. 전주 고유의 음식문화를 보존·계승하기 위해 지역 음식에 경험이 있는 부모 세대로부터 구술자료를 체계적으로 수집 및 기록하고, 식재료 및 조리법을 표준화하려는 지속적 노력이 필요하다. 또한 전주 가정식의 과학적 기반을 강화하기 위해 영양소 섭취 수준 평가 이외에도 영양성분 분석, 조리 과학적 분석, 인문학적 고찰 등이 동반되어야 할 것으로 보인다.

Jeonju residents who had lived in the city for more than 20 years were interviewed on the oral narratives related to food culture to preserve and transmit the culture of home-cooked meals in Jeonju from the 1960s to the late 1980s. The Jeonju home-cooked meal culture was developed by integrating food cultures from the neighboring regions in Jeollabukdo, including Gochang, Gimje, Buan, and Wanju. This food culture was characterized by the seasonal local food ingredients and the manufacture of fermented foods using these ingredients. One hundred menus were discovered, and the food ingredients and recipes were standardized. Nine recommended diets that included seasonal characteristics were developed. Factor analysis was conducted to identify the dietary patterns of the recommended diets and side dishes. The dietary patterns of the recommended diets were categorized as “Grains, Nuts, and seeds,” “Potatoes, Legumes, and Fruits,” “Seaweeds and Seasonings,” and “Mushrooms, Meats, and Vegetables.” The dietary patterns of side dishes were grouped into “Pancakes/Oils, Grains, and Eggs,” “Braised dishes/Sweets, Beverages, Seasonings, and Seafood,” “Soup and Stew/Vegetables and Legumes,” and “Hot Pot and Salad/Nuts and seeds, Fruits, and Potatoes.” An evaluation of the nutrient intake level of this diet confirmed that the percentage of macronutrients from the energy of each factor score fell within the appropriate ranges and that the food groups and nutrient content differed by the factors extracted from the recommended diets or side dishes. Finally, to preserve and pass on this local food culture, researchers must collect oral data from generations experienced in local food and standardize food ingredients and recipes. In addition to evaluating the nutrient intake level, dietary pattern analysis, cooking scientific analysis, and humanity considerations should be performed to strengthen the scientific basis of the Jeonju home-cooked meal culture.

#Jeonju home-cooked meal #standard Korean recipes #dietary patterns

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