단기저장 기간 중 커피원두의 지방산가, chlorogenic acid 및 항산화 활성 변화

임진규; 김민열; 김성희; 마진성; 오지선; 김정상

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자료유형: 학술저널

저자정보: 임진규 (Major in Food Biomaterials, School of Food Science and Biotechnology, Kyungpook National University) 김민열 (Major in Food Biomaterials, School of Food Science and Biotechnology, Kyungpook National University) 김성희 (Major in Food Biomaterials, School of Food Science and Biotechnology, Kyungpook National University) 마진성 (Major in Food Biomaterials, School of Food Science and Biotechnology, Kyungpook National University) 오지선 (Major in Food Biomaterials, School of Food Science and Biotechnology, Kyungpook National University) 김정상 (Major in Food Biomaterials, School of Food Science and Biotechnology, Kyungpook National University)

저널정보: 한국응용생명화학회 Journal of applied biological chemistry Journal of applied biological chemistry 제60권 제4호

발행연도: 2017.1

수록면: 383 - 390 (8page)

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쉽게 산화되는 지방이 커피의 풍미에 중요한 영향을 미치는 주요 요소 중 하나라는 것과 chlorogenic acid (CGA)가 커피의 주요 항산화 물질이라는 점을 고려하여 본 연구에서는 커피생두의 열처리 가공 정도와 단기저장 기간에 따라 변화하는 지방의 산화와 CGA의 농도변화와 동시에 항산화활성을 분석하였다. 커피 원두를 얻기 위한 열처리 가공 시간이 길수록 diethyl ether로 추출되는 지방의 양이 증가하였으며 지방의 산가는 분쇄된 medium과 dark 커피에서 가공 첫날 $8.91{\pm}0.16$과 $10.37{\pm}0.27$를 각각 보이다가 60일 간의 저장기간 후에는 $17.81{\pm}0.11$과 $17.93{\pm}0.09$로 증가하였으나 분쇄 생두에서는 $4.47{\pm}0.11$로부터 $11.89{\pm}0.18$로 증가함을 보였다. CGA 함량은 10 g 커피를 이용하여 커피를 제조할 경우 생두, medium, dark 커피의 경우 각각 $310{\pm}8.2$, $282{\pm}11.2$, $5.9{\pm}0.23mg$을 나타내었으며 이들 농도는 60일간의 저장 기간 동안 변화되지 않고 유지되었을 뿐 아니라 CGA를 분리하는 액체 크로마토그래피 조건에서 얻어지는 용리 크로마토그램도 저장기간 동안 변화되지 않고 유지되어 CGA가 저장기간 동안 다른 물질로 변화되지 않음을 보였다. 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl와 2,2'-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid radical 소거능 분석에서 원두 간 그리고 저장기간에 따른 특이적인 변화를 보이지 않았으며 ARE-luciferase 활성 분석에서는 오히려 roasting이 진행될수록 저장기간이 오랠수록 항산화활성이 증가함을 보였고 총 polyphenol의 함량은 roasting가공이 진행됨에 따라 감소함을 보였기 때문에 커피의 항산화활성은 polyphenol 외에 다른 물질, 즉, melanoidin과 같은 물질이 생성되어 항산화활성을 높이고 커피 풍미에도 영향을 미칠 가능성을 보였다.

#지방산화 #커피 볶음 #클로로겐산 #항산화물질반응_루시퍼라제 분석 #항산화활성

참고문헌 (40)

참고문헌 신청

Borelli RC / 2002 / Chemical characterization and antioxidant properties of coffee melanoidins / J Agric Food Chem 50:6527~6533

Charurin P / 2002 / Antioxidant activity of coffee model systems / J Agric Food Chem 50:3751~3756

Czerny M / 1996 / Detection of odor-active ethenylalkylpyrazines in roasted coffee / J Agric Food Chem 44:3268~3272

Czerny M / 1999 / Sensory study on the character impact odorants of roasted Arabica coffee / J Agric Food Chem 47:695~699

de Azeredo AMC / 2011 / Coffee roasting: color and aroma-active sulfur compounds

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이 논문의 저자 정보

Lim, Jinkyu

소속기관 Department of Food Biomaterials, College of Agriculture and Life Sciences, Kyungpook National University

주요연구분야 농수해양학 > 농학

논문수 6 이용수 35

김민열